Hola,
En el siglo XVIII y anteriores, lo normal será que te encuentres a las personas con un sólo apellido, pues sólo es oficial el segundo apellido desde 1870.
También tendrás que habituarte a que el apellido de los hijos no siempre coincida con el del padre, y a que en otros casos ni siquiera con el de la madre o, incluso, los abuelos.
Que aparezcan los nombres de los abuelos en las partidas de bautismo dependerá de cada parroquia, y en unos sitios te pasará antes y en otros más tarde (pero también será lo más habitual cuando retrocedas en el tiempo y dificultará la investigación).
Si los padres eran de Sevilla, lo normal es buscar primero el matrimonio en la misma parroquia, si no aparece podría significar que la madre pertenecía a otra parroquia y debería apoyarte en los padrones municipales para saber dónde vivía y a qué parroquia de Sevilla pertenecía.
Si la madre no era de Sevilla, lo normal también sería que el matrimonio se hubiera realizado en el pueblo de ella.
En cualquier caso son consejos sobre probabilidades, y te irás encontrando muchas excepciones.
Saludos